調理法
刺身の美しい切り方
プロの技で仕上げる、刺身の美しい切り方を解説。 事前準備（仕上がりが8割決まる） 温度：芯温2〜5℃で “よく冷えた状態” にしてから切る（室温だと身が潰れる）。 筋目：必ず“筋（繊維）に直交” する方向で切る＝歯切れが良くなる。 包丁：柳刃（刃渡り27cm前後）。刃全体を使い引き切り。1枚ごとに濡れ布で拭く。 基本フォーム（共通） 姿勢：まな板に対して体と包丁はやや斜め。刃は寝かせ気味。 動き：押さない。手前にスーッと一筆書きで引く（往復禁止）。 厚みの目安：並造りで7–8mm、薄造りで2–3mm。 代表的な切り方 平造り（ひらづくり）：最も基本。マグロ・鯛・ブリ 柵の幅＝切り身の長辺になる向きで置く 刃を軽く寝かせ、7–8mmで引き切り。角を立てると見栄え◎ そぎ造り：白身や身質の締まった魚（ヒラメ・鯛） 柵を斜めに寝かせ、包丁も寝かせてそぐように薄く（3–5mm） 面積が広くなり、艶が出る 薄造り（うすづくり）：ヒラメ・フグなど 2–3mmで透ける薄さ 刃先→元まで長いストロークで一発。皿に扇状に配列 角造り（かくづくり）：イカ・コリコリ系 棒状に整形→1.5cm角を目安に直方体へ 面のエッジを立てる。飾り包丁（格子）で艶と食感UP 糸造り（いとづくり）：イカ・白身（細切り） 1–2mm幅で均等に。長さは6–7cmが食べやすい 端を揃え、束ねて盛る 松皮造り（皮つき炙り）：鯛・カンパチ 皮目を軽く炙って氷締め→平造りで切る...
刺身の美しい切り方
プロの技で仕上げる、刺身の美しい切り方を解説。 事前準備（仕上がりが8割決まる） 温度：芯温2〜5℃で “よく冷えた状態” にしてから切る（室温だと身が潰れる）。 筋目：必ず“筋（繊維）に直交” する方向で切る＝歯切れが良くなる。 包丁：柳刃（刃渡り27cm前後）。刃全体を使い引き切り。1枚ごとに濡れ布で拭く。 基本フォーム（共通） 姿勢：まな板に対して体と包丁はやや斜め。刃は寝かせ気味。 動き：押さない。手前にスーッと一筆書きで引く（往復禁止）。 厚みの目安：並造りで7–8mm、薄造りで2–3mm。 代表的な切り方 平造り（ひらづくり）：最も基本。マグロ・鯛・ブリ 柵の幅＝切り身の長辺になる向きで置く 刃を軽く寝かせ、7–8mmで引き切り。角を立てると見栄え◎ そぎ造り：白身や身質の締まった魚（ヒラメ・鯛） 柵を斜めに寝かせ、包丁も寝かせてそぐように薄く（3–5mm） 面積が広くなり、艶が出る 薄造り（うすづくり）：ヒラメ・フグなど 2–3mmで透ける薄さ 刃先→元まで長いストロークで一発。皿に扇状に配列 角造り（かくづくり）：イカ・コリコリ系 棒状に整形→1.5cm角を目安に直方体へ 面のエッジを立てる。飾り包丁（格子）で艶と食感UP 糸造り（いとづくり）：イカ・白身（細切り） 1–2mm幅で均等に。長さは6–7cmが食べやすい 端を揃え、束ねて盛る 松皮造り（皮つき炙り）：鯛・カンパチ 皮目を軽く炙って氷締め→平造りで切る...
魚の神経締めの方法
プロの技で仕上げる魚の神経締めの方法を解説。 確保→静止 魚を濡れ布で包むか、胸鰭の後ろをしっかり保持して暴れを抑える。 脳締め（ピック） 目と目を結ぶ線と鼻先中央の交点付近、もしくは目のやや上を狙い、 上方から素早く刺して左右に1〜2回くずす。 → 口やエラの動きが止まり、体の反射が消えればOK。 血抜き 片側のエラ膜を切る（心臓近くの太い血管）。尾柄（尾ビレ付け根）を浅く切るとさらに抜けやすい。 頭を下にして海水で揺すり5〜10分。真水は長時間浸けない（浸透圧で身が崩れる）。 神経抜き（ワイヤー通し） 脳締めで開けた穴から、背骨上の脊髄管へワイヤーを尾側へ進める。 抵抗点を越えるとスーッと抜ける感触。尾まで数回スライドして神経を破壊。 （※尾側から入れる方法：尾柄の切り口で背骨上の白い管にワイヤーを挿入→頭側へ送る） 洗浄・急冷 表面を海水で流し、氷海水に沈めて芯まで冷やす。その後はドリップを拭き、保冷。
魚の神経締めの方法
プロの技で仕上げる魚の神経締めの方法を解説。 確保→静止 魚を濡れ布で包むか、胸鰭の後ろをしっかり保持して暴れを抑える。 脳締め（ピック） 目と目を結ぶ線と鼻先中央の交点付近、もしくは目のやや上を狙い、 上方から素早く刺して左右に1〜2回くずす。 → 口やエラの動きが止まり、体の反射が消えればOK。 血抜き 片側のエラ膜を切る（心臓近くの太い血管）。尾柄（尾ビレ付け根）を浅く切るとさらに抜けやすい。 頭を下にして海水で揺すり5〜10分。真水は長時間浸けない（浸透圧で身が崩れる）。 神経抜き（ワイヤー通し） 脳締めで開けた穴から、背骨上の脊髄管へワイヤーを尾側へ進める。 抵抗点を越えるとスーッと抜ける感触。尾まで数回スライドして神経を破壊。 （※尾側から入れる方法：尾柄の切り口で背骨上の白い管にワイヤーを挿入→頭側へ送る） 洗浄・急冷 表面を海水で流し、氷海水に沈めて芯まで冷やす。その後はドリップを拭き、保冷。
長期保存のための下処理技術
プロの技で仕上げる長期保存のための下処理技術を解説。 活〆・血抜き→冷却 可能なら活〆。内臓は速やかに除去して血合い（背骨沿い）を丁寧に洗う。0〜2℃で保冷。 下処理（鱗・皮・骨の整理） 鍋用は“食べやすい一口サイズ”に。皮付き白身は皮目を残すと旨味◎。 臭み抜き・ぬめり除去 軽く振り塩（身重量の0.8〜1.0%）→10〜20分でドリップを出し、冷水で素早く洗う。 霜降り（湯霜） 80〜90℃のお湯に数秒くぐらせ→氷水に落とす。血栓・うろこ残り・ぬめりを除去し、冷却も同時に。 水分調整＆下味 ペーパーで水気を完全に拭く。必要なら酒少量＋塩ごく少量で下味（強く味付けしない）。 ポーション化 1回分ずつ小分け。鍋用“身”と“アラ（ダシ用）”は袋を分ける。
長期保存のための下処理技術
プロの技で仕上げる長期保存のための下処理技術を解説。 活〆・血抜き→冷却 可能なら活〆。内臓は速やかに除去して血合い（背骨沿い）を丁寧に洗う。0〜2℃で保冷。 下処理（鱗・皮・骨の整理） 鍋用は“食べやすい一口サイズ”に。皮付き白身は皮目を残すと旨味◎。 臭み抜き・ぬめり除去 軽く振り塩（身重量の0.8〜1.0%）→10〜20分でドリップを出し、冷水で素早く洗う。 霜降り（湯霜） 80〜90℃のお湯に数秒くぐらせ→氷水に落とす。血栓・うろこ残り・ぬめりを除去し、冷却も同時に。 水分調整＆下味 ペーパーで水気を完全に拭く。必要なら酒少量＋塩ごく少量で下味（強く味付けしない）。 ポーション化 1回分ずつ小分け。鍋用“身”と“アラ（ダシ用）”は袋を分ける。
