長期保存のための下処理技術

プロの技で仕上げる長期保存のための下処理技術を解説。

活〆・血抜き→冷却

　可能なら活〆。内臓は速やかに除去して血合い（背骨沿い）を丁寧に洗う。0〜2℃で保冷。

下処理（鱗・皮・骨の整理）

　鍋用は“食べやすい一口サイズ”に。皮付き白身は皮目を残すと旨味◎。

臭み抜き・ぬめり除去

　軽く振り塩（身重量の0.8〜1.0%）→10〜20分でドリップを出し、冷水で素早く洗う。

霜降り（湯霜）

　80〜90℃のお湯に数秒くぐらせ→氷水に落とす。血栓・うろこ残り・ぬめりを除去し、冷却も同時に。

水分調整＆下味

　ペーパーで水気を完全に拭く。必要なら酒少量＋塩ごく少量で下味（強く味付けしない）。

ポーション化

　1回分ずつ小分け。鍋用“身”と“アラ（ダシ用）”は袋を分ける。