プロの技で仕上げる、刺身の美しい切り方を解説。
事前準備（仕上がりが8割決まる）
温度：芯温2〜5℃で “よく冷えた状態” にしてから切る（室温だと身が潰れる）。筋目：必ず“筋（繊維）に直交” する方向で切る＝歯切れが良くなる。
包丁：柳刃（刃渡り27cm前後）。刃全体を使い引き切り。1枚ごとに濡れ布で拭く。
基本フォーム（共通）
姿勢：まな板に対して体と包丁はやや斜め。刃は寝かせ気味。動き：押さない。手前にスーッと一筆書きで引く（往復禁止）。
厚みの目安：並造りで7–8mm、薄造りで2–3mm。
代表的な切り方
平造り（ひらづくり）：最も基本。マグロ・鯛・ブリ
柵の幅＝切り身の長辺になる向きで置く刃を軽く寝かせ、7–8mmで引き切り。角を立てると見栄え◎
そぎ造り：白身や身質の締まった魚（ヒラメ・鯛）
柵を斜めに寝かせ、包丁も寝かせてそぐように薄く（3–5mm）面積が広くなり、艶が出る
薄造り（うすづくり）：ヒラメ・フグなど
2–3mmで透ける薄さ刃先→元まで長いストロークで一発。皿に扇状に配列
角造り（かくづくり）：イカ・コリコリ系
棒状に整形→1.5cm角を目安に直方体へ面のエッジを立てる。飾り包丁（格子）で艶と食感UP
糸造り（いとづくり）：イカ・白身（細切り）
1–2mm幅で均等に。長さは6–7cmが食べやすい端を揃え、束ねて盛る
松皮造り（皮つき炙り）：鯛・カンパチ
皮目を軽く炙って氷締め→平造りで切る皮ラインが上に見える向きで盛る
柵取りと端処理（地味に大事）
端落ち：最初の1枚は薄く落として切り口を整える（次からが本番）。面出し：柵の最も美しい面を上面にして切ると光が乗る。
腹・背の使い分け：脂のある腹身＝やや厚め、背身＝基本厚で。
